刀工了得,可这个时候也不由露出了敬佩的表情。
随着叶垂将鸡肉切成碎丁之后放入一个小盆中,跟着又拿出了一枚鸡蛋。
“叶垂,你要用鸡蛋跟鸡肉拌在一起吗?”林薇自然不会真的去帮韩雨堰洗盘子,小吃货站在一旁好奇的询问道。
“没错,不过只需要使用蛋清来搅拌鸡肉,这叫做挂糊,也叫做着衣,是为了可以保护鸡肉的水分,让鸡肉最大程度保留鲜味。”叶垂说着便敲开鸡蛋,只让蛋清流入鸡肉丁中,而蛋黄弃之不用,接着细心的搅拌鸡肉,他的这番话说是讲给林薇的,但实际上主要是为了说给田小杜。
田小杜一边侧耳倾听,一边熟练的削着茄子的皮,当叶垂处理好了鸡肉丁之后,田小杜这边茄子也已经切好,作为五星级大厨,田小杜的刀工自然没话说,将一整个茄子削去了皮之后,露出里面的白肉,竟然浑圆如玉,十分光滑,这刀工也是十分了得的。
“师父,这茄子要怎么切?”田小杜接着询问。
“你帮我接盆水,往里面放点盐。”叶垂接过那只茄子,口中吩咐道――茄子切成丁之后要放入淡盐水中,这样才能保证茄子的不变色,这是厨房常识,田小杜急忙答应一声,就去忙碌了。
叶垂则是开始料理这只茄子,切茄子也有要求,要切成大小相似的方块,这一项看似没有太多的难度,实际上却也十分考验刀工,将食材切得大小一致并不容易,但对叶垂来说却并非难事――只听一阵“墩墩墩”快速匀称的切菜声响过,菜板上很快就多出来了一块块的切丁。
等田小杜接好了淡盐水过来,叶垂将茄丁送入水中,他整个人的动作都仿佛一种奇妙的舞蹈,林薇这一次甚至都没有出声打扰他了。
孙艺这边已经将一样样的配料都清洗干净,叶垂继续又将杏鲍菇、平菇、香菇切成了大小一致的丁子,另跟腰果、北杏仁、榛子放在一起,这美味茄鲞的准备工作就此便结束。
接下来正如红楼梦中凤姐所描述的步骤,首先是要用鸡油炸茄子,鸡油也是叶垂特意炼制出来的,这种油市面上卖的很少,所幸的是陈思堂那边的养鸡场附带有一个鸡肉屠宰场,叶垂特意嘱托他帮忙提炼出了一些出来,锅内鸡油烧至八成熟,叶垂将茄丁送入油锅,鸡肉浓香顿时四溢,令人口水直流。
叶垂就很确定自己听到了身边林薇咽口水的声音……
只见原本胶白的茄子迅速变成了金黄色,茄子质软,当叶垂停火将茄子捞出时,茄子已经饱含鸡油在内了,去掉油锅又架起一口炒锅,锅内并不放油,直接放入葱花姜丝再将吸满了鸡油的茄丁送入其中煸炒――这个过程叫做干煸,能够让茄子内的油吐出,令茄子丁不油不腻。
而干煸好了茄子之后盛入
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