种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所说,京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”,先开始是在老“便宜坊”学艺,后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法,创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长,其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了,什么行业里,最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了,由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期,他的手艺,不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头,成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子,他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行,必须得提前几天预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样,是公认的大家。
至于到了今天呢,这位名厨虽然已经作古了,但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅,就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后,没有受到应有的重视,名声被埋没了,仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法,而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵,经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顾客量太大,却已经变成了批量生产,技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由120天出栏的,变成了70天到65天出栏,降低了标准。
那要一比,里外里,差距大了。
这么一说,那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊?他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇,被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的,到底有何区别。
结果到了之后,果不其然不负众望。那叫一个好吃啊,实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话,因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭,区别确实显著。
一,那就是鸭子大。
因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭,足足有三斤多。片出的肉得有三大盘,至少一斤半。
另外滋味也足啊,肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。
二,有绝活。
清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究要去淋巴结(即肉枣),并且在鸭肚子里封了特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点,就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛,干净。
三,守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。
如此入炉烤
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