味”。
可别看简单四个字,真要做到可难了去了。
就像那首歌唱得一样啊,“嘿蛋炒饭,最简单也最困难”。
具体怎么个难呢?
“张大勺”自己是这么说的。
“水油不相融知道吗?炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。说白了虾的外面是被炸熟的,里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻,才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于,捞出来放在盘子里,让你吃的时候,虾肉的火候正好就在这转换之间,刚刚好的那个点上。”
“要做到这个,油温得恰到好处,入锅短短几十秒,早一点就粘,迟一点就干。没到或者是过了,口感都完蛋。具体什么火候,光拿嘴说可说不出来。要想明白,你得自己站在油锅前天天炸,天天练。炸到什么时候能听懂油跟你说的话了,也看得懂油泡的表情了,才有可能体会到。”
“你说味道啊?提前得腌渍。难者不会,会者不难。调味可是咱北方菜最擅长的玩意啊。为什么这么说?因为北方不同于南方,不会四季都有鲜货。那怎么办?就得从勺口上找补,即使是失了鲜味、味同嚼蜡的食材,厨师也得做的好吃才行。”
“所以北方的厨师有个专门的本事叫‘变味’,从这个角度出发,就没有不能做的食材,真正的好厨子,即使最差的材料也能做成美味。把冻虾做成鲜虾的味儿算什么?得把牛肉做成羊肉,豆腐做成鸡肉,土豆、豆皮做成排骨才算入门。”
“当然,这里那门道就更多了。味觉的搭配是最精妙不过的,基础的五味讲究调和,甘、酸、苦、辛、咸,孰先孰后,剂量多少,与水火如何搭配,稍有差错就会失之毫厘、谬以千里啊。”
“那怎么办?这里面有灵性,得有好师父教,但最关键,还得靠自己琢磨外加尝试和苦练啊。人不怕笨,不怕悟性差,关键干什么都得有个心气儿,那就是想尽一切办法争取,努力让下一次比前一次更好才行……”
听听,这番话里,里面浸透的无不是日复一日的汗水和永不懈怠的热情与坚持。
这也不禁让洪衍武想起了一个电影中的人物——阿甘。
在这部电影里,大部分聪明人往往沦为生活里的失败者,而阿甘开了挂似的人生,却总是成功。
这哪里像一个智商只有75的傻子能做出来的成就?
可其实呢?一点都不荒唐!
因为阿甘是傻,可他每做一件事的时候,总是倾其所有精力,专注于一点。
正是傻傻的简单和韧性成就了他。
这是大部分聪明人都缺的东西。但却是任何一个行业里,能站在顶峰的人,必须具有的东西。
拿洪衍武认识的人来说,玉爷是这样,“老刀鱼”是这样,李福也是这样,老木匠王汉平何尝
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