务,只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的,要是往通俗了说,也就是“跑大棚的”。
而这一行,实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先,“口子厨”历史悠久,是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源,此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时,传入京城的。
刚入京城时,还是淮宁味儿,也可叫宁皖味儿,后与幽燕味儿结合,形成明代京味儿。
到清代中后期,为接旗人的生意,又与辽东味儿融合,最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味,那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜,血肠净肚为辅菜,再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。
或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧?应该去小馆子找找家常菜去。
那也没戏。
因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了,那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的,烹饪手法是山东西部和河北中部的。
所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。
这一点,早已被老京城人确定,是确信无疑的。
其次呢,由于“口子厨”专应办事之需而生,从业者不但手艺高明,且具有独门绝技和特色菜肴。
“口子厨”行规甚严,仅以师徒相传,从业者除拜祖师爷外,严守的律令有三。
第一条永远不离口子,只应红白事儿。第二条是坚守行规,永远不在菜馆耍手艺,不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。
而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲,手艺潮的也干不了这行。
打个比方,“红白事儿”要宴请的人特别多,那就要求必须得手快。
开席的时候,只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶,伙计帮厨,徒弟们打下手,便开始各司其职,有条不紊的操作。
那炒勺一颠,十桌二十桌得一挥而就。对时间的分秒必争,一点不比炮兵阵地和外科手术台上差多少。
同样的原因,“口子厨”的本事还体现在合理降低成本,如何省油、调料和燃料上。
手艺潮的人用半斤油做出来的菜,其色、香、味远不及高手三两油做出者佳。当然是手艺越高者,成本越低,越有竞争力。
过去的人可都是讲究口碑的,手艺潮者价高味差,拉不住老客就会没了饭碗。这样也就产生了动力,逼得人不得不尽力提高技艺。
当然,菜的味道更是重中之重。
还别看“口子厨”的服务对象几乎都是中阶层以下的普通百姓,做的也都是粗菜。拿手菜肴中多为肉类,很少有海味,操作点鱼虾海参也就到头儿了。从不见海绵般燕窝,粉条般鱼翅,脚鸡眼般鱼唇。俗称“肉上找”。
可是呢,正因为其行业的隔绝性,“口子厨”代代相传这么多年,早形成了自己颇具系统性的特色。除了办“红白事儿”,人们在任何地方也吃不到这个京味儿,反倒更让人珍惜和向往。
“口子厨”的绝活在哪儿啊?
一头猪,全身上下不糟践,不用别的材料,就能做出一百零八道菜来。饭庄子里的厨子再有名,没这本事。
再比如说,一席十二道菜,能开出专以白菜做主菜的席面来。什么“金钩白菜”、“翡翠白菜”,就靠辅料汤料调味,滋味也能各不相同。
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