斤,然后用三厘米薄片放入碗内。
鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少许煸热的葱花拌匀。
炒锅再放素油,烧热后,将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼。
待得两面煎成金黄,这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿,然后勾芡。
出锅之后呢,这菜应该是颜色金黄,带着扑鼻的葱香,汁宽味厚,是又下饭又好吃啊。
至于水平高低,毫无疑问,就在入味与否和煎豆腐的火候上了。
同时这道菜往往有个难解的题目。
就是特别容易散汁,一散汁就不好吃了。
所以必须趁热,刚出锅马上就得上桌才行。
要一耽搁,弄不好顾客就有意见了。
至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的,却是经过宫廷改良的做法。
改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。
这样不但能有更好的模样,也保证了菜肴的入味。
但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉,而用骨汤。
因为骨汤里有胶原蛋白,这种办法调好的汤汁又香又浓,凉了也不泻。
另外,“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版,甚至就把大众菜改为珍馐了。
敢情老爷子的独门做法,还得把豆腐两面抹上鲜虾馅,再粘好蛋糊去煎。
并且去腥用的黄酒,也要用虾子去泡。
这么一来,这道菜除了咸香以外,还加了一道“鲜”口儿,能不好吃吗?
所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。
别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。
就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后,也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。
闹出了非要跟洪衍武学上一学,以后就只愿吃豆腐的笑话。
可见其滋味有多么勾人了。
接下来,还得说一说这“海米烧大葱”。
这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创,谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。
但别看来历非凡,层次挺高,但其实用料还特别简单。
就是大葱切成两三寸的段儿,先用素油将葱段儿炸透,炸好后码在盘中。
最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中,收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。
有意思的是,哪怕“张大勺”传艺之前,洪家的孩子也一直有这个口福。
这是因为王蕴琳身为大家闺秀,年轻时也独爱这道菜。
不过由于洪家、完颜家早已破落,王蕴琳可是属于吃过猪肉,没见过猪跑的主儿。
那凭着记忆里的味觉,和询问过家里私厨的只言片语来做,未免就有点荒腔走板了。
实际上这道菜诀窍有二。
一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。
二是葱一定要特定的时节,特定的品种。
京葱在不同的时节,生长状态也不同。
大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。
而这道菜选用
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