“哎哟,”梁彦昭故作极痛,呼叫出声,宁歆歆果然就哼哼唧唧收了手,察觉这,他才笑道:“是我私下补给他俩的月银。”
“应该的,”宁歆歆点头,伸手舀了两勺佛跳墙给他,“来尝尝这个。”
“这是什么汤?”梁彦昭闻了闻,“好香。”
“这呀,名叫福寿全,”宁歆歆抬头,“大家都尝尝。”
佛跳墙是道闽菜,原名真的是“福寿全”,但闵地方言里福寿全音似佛跳墙,加上“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗作,便以佛跳墙之名传了下去。
这汤发源于清末,是用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽子蛋、海参、鲍鱼等多种原料、辅料煨制而成,有“十八个菜一锅煮”的名头,十分滋补。
做法繁琐又讲究,得将不同原料分不同方法制作,炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味,而后层层码到坛子里,加入黄酒和高汤,荷叶封坛后,武火煮沸,文火慢煨,三两个时辰后,菜、汤、酒都齐齐融做了一体,方才离火。
这般有着“天下第一菜”名头的大菜,最适合年夜饭时上桌。
梁彦昭看向碗里,汤汁浓稠、色泽金黄,味道究极鲜美,便如在舌尖绽出了一顿美味烟火,海参、瑶柱、鲍鱼浮沉其中,尝着软嫩柔润,荤香浓郁,但却丝毫不腻、味中有味,这一小碗不多久就吃完了。
宁歆歆再次感叹,能吃海鲜确实是很方便,便起手又给他添了一碗,“再吃一点。”
“歆歆......”梁彦昭震惊,平时恨不得数着肉片给他吃,今日怎突然这样大方了?
“今天过年,”宁歆歆笑。
她如何不想梁彦昭多吃几口,不过是怕他吃多了自己受苦而已,添完汤又给梁彦昭碟子里夹了块旁的,“一会儿尝尝这个。”
夹完自己也尝了一块,这是道“吃鸡不见鸡”的芙蓉鸡片,也是道国宴。
这菜得用鸡牙子肉,就是脊背两侧的栗子肉,因为吃起来就像栗子一样而得名;同着鲈鱼、荸荠、葱姜末一起拿刀背剁碎,鸡牙子肉不够嫩,若是不加点鱼肉调着,吃着可能会发柴,不加荸荠,就会发干,剁的过程中还需慢慢加入清鸡汤和盐。
剁好的鸡蓉缓缓加入蛋清,不能顺着一个方向打,搅打起劲不行,得左右晃着给它澥开,之后加点水淀粉过筛。
吊鸡片是三成油温下锅,舀进鸡蓉下沉,在锅底处摊成片,再往油面上一拉,鸡蓉就像下锅的虾片一样膨大、顺势飘到油面上,这就吊好了一片。
最后将所有鸡片在熬成白色稀浆糊状的汤汁里滚一圈,一盘子洁白的芙蓉鸡片方才算成。
做成的鸡片颜色雪白,有点像虾滑,却丁点不见虾滑脆意,只有松软滑嫩口感,几乎入口即化,可以让梁遇明多吃点。
这时,门口鬼鬼祟祟
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