这菜的精髓处其实便在“开水”上,这水并非是烧火滚沸的纯水,而是高级的清汤。
肉汤一旦炖久了,难免会变浓、会着色,若要高汤保持开水一样的质地颜色,炖汤上的功夫一定得万分到家才行。
若是教初出茅庐的学徒,宁歆歆定不敢选这道菜,但司膳监的大师傅各个都有几十年吊汤经验,只要记住了配方,定会比自己吊的更出色。
吊汤要用到的主要食材有:猪肘子、土鸡、老鸭、金华火腿。
猪肘子得准备两样,前肘和后肘各一只,两只都要从中间剖开以便更好地焯水和煮制。
土鸡最好是选取一年以上的走地鸡,去除内脏、鸡油和鸡爪后,仍是似处理肘子一样对半斩开;老鸭与土鸡的处理方法一样。
鸡鸭肉焯水之前最好是将胸脯肉先行取下放一旁备用,因为开水白菜的底汤炖好后还需“扫汤”,说的便是将加水剁成的肉蓉扫进底汤里的做法。
最后是准备中式火腿,这种火腿的制作过程既有腌制、熏制,又有经冬至夏的发酵,到手难免会有些杂质粘在表面。
所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍,而后在水中浸泡两刻,泡去多余盐分。
由于原料的数量多、个头大,所以第一道焯水时,要使个大铁锅,将所有鸡鸭肘子放入其中,半途加上泡好水的火腿块,水开后撇去浮沫,而后取出原料洗干净,清洗时不能用凉水,得用微微烫手的热水,为的是防止肉质发紧、影响炖煮口味。
司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示,一步一步跟着做过来,心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气,不像个皇家出身的公主,倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。
鸡鸭肉齐齐往上招呼,这这这——
终于是有人忍不住发问:“太子妃,咱这菜,得挺硬吧?”
宁歆歆到司膳监时便着意卖关子,并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等,而是起手便指挥着大家按部就班制作。
大家没处猜要做个什么东西,烹饪过程便带了探索的趣味,真正得了成品时也会有别样的惊喜。
是以,此刻听人这样问,宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了,却也不纠正,只笑着说了句:“硬倒称不上硬,大家接着做做便知道了。”
得了句这般云里雾里的话,大师傅们也不再追问:便做吧,先瞧着。
炖汤最好的器皿其实还是沙煲,但这样多的原料实在是不好寻沙煲,宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤,可能口感上多少有些影响,但应该也不会很大。
毕竟,现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤,都也是用不锈钢的节能锅。
可出乎意料的是,得了她“开始吊汤”的指示后,几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一
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