喜洲粑粑全名是喜洲破酥粑粑,由白族民间面点家族杨氏创制,传到杨复兴时改良了做法,自此后闻名遐迩。
说来有意思的是,杨复兴这个极其具有年代感的名字并未被多少人记住,反倒他的小名“大苟”一直被传了百年。
粑粑一般都会有咸甜两种口味,甜的多是红糖玫瑰豆沙馅,好多人超级爱,但宁歆歆却喜欢不起来。
她觉得,同样作为出身云南的玫瑰馅吃食,冷着吃的鲜花饼可比甜口粑粑好吃多了,甜粑粑热乎乎、甜兮兮还包了猪油在里头,吃着稍微有些腻了。
但是几乎是同样的配方,只有馅料有区别的咸口粑粑却与甜口的完全不一样。
实在太好吃了,好吃到升天,好吃到爆粗口,好吃到扶墙出!
好吃到宁歆歆旅游结束之后险些因为这口咸粑粑害了相思病,连她本人都觉得自己是不是太馋了,直到她听说有外国友人想让店主邮寄粑粑到国外,方才释然。
虽然这个小吃地域性极强,出了大理几乎就见不到,但是众所周知,没有研究不出来的菜谱,只有不努力的干饭人。
宁歆歆上网百般搜索,结合各个菜谱,多少算摸到了一点头绪,当然自己做的肯定不能与人家百年传承的家族手艺相比,顶多算是个平替,但日常打打馋虫也够了。
非常幸运的是,喜洲粑粑作为大理的非物质文化遗产,不仅上过《舌尖上的中国》,还上过《非遗美食》等节目,有了采访手艺人的纪录片,再去综合不同的菜谱,做起来就简单多了。
因为自己的喜好问题,宁歆歆今日便只做了咸口粑粑,内馅无甚稀奇,便就葱花猪肉而已。
选取原料的时候,葱要选择不粗也不细的那种,这种的香味足够,却又不会特别辣;猪肉要选前上肉,即猪前腿四周的肉,这个部位因为运动量大而口感格外细腻,看着是肥瘦相间,有些像猪五花,但却不肥腻。
做粑粑,饼体的面团是准备工作的重中之重,发酵方法颇有讲究。
得先用酵母粉发酵一部分面浆出来,随后混上土碱增香,用筷子搅匀面浆后掺上干面粉揉成团,全部再发酵一次。
如今天寒,面也难开。宁歆歆用被子包住瓷面盆,寻了个温暖地处发酵了一宿。
今日晨起刚好发酵好,先在面案上撒上厚厚一层干面,而后净了手将面团从盆里挖出来放在生面上,先将面团揉匀,随后揪出大块剂子,压成有些厚的面饼。
饼皮压好,就在面上撒一层椒盐、挖一块猪油、加上生猪肉和葱花一道包起来,而后取把干净菜刀开始剁。
这一步是为了让馅料混到面饼里里外外每个角落,做出来的粑粑也会像千层饼一样,吃起来就口口带酥、口口生香。
剁好后、夹了馅的饼子要像做盘丝饼一样盘成圆剂子,此时
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