肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊,这个位置最适合做炸肉,切成长条后用清水淘一遍,水分渗到纤维里面,肉也会更嫩。
与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同,博山炸肉得用花椒粉,这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种,得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。
将切好的肉条放入盆里,加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉,腌上半个时辰。
腌上肉,就可以着手去做豆腐箱,这道菜顾名思义,便是将炸成方块的豆腐去了芯,仅留一层金黄发韧的外壳,上面犹连着一层盖,便如百宝之箱,其内可藏百味珍馐。
说句实话,这菜做出来,样貌得说句平平无奇,但它却是御膳、是国宴菜品。
如此超凡地位虽是与它绝美口味有关,却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创,彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人,省亲时想念京城口味便探访了这御厨。
老友相见自要佳肴美酒,酒过三巡,桌上美食下了泰半,御厨琢磨着得再上一个菜啊,天色也晚没得地方买菜,便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。
做豆腐箱,定型、装物非常重要,所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐,点的是卤水,出来成品切面不光滑、偶见气孔,却胜在质地坚实。
豆腐切成长方体块后下油锅炸,稍稍晾凉,便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
随后去准备内里馅料,海米泡发,冬笋、猪肉、香菇全部切丁,生姜去皮切末。
冷锅热油,下姜末爆香,而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒,加料酒、生抽、盐调味后出锅。
后取个小勺,将炒好的馅料一点点填满豆腐箱,稍微压一压,不可用大力,所有的都填好后便上蒸笼,水开后半刻下屉。
蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁,吃着才会不发干,更醇滑。芡汁做法也简单,蒜末爆锅,加胡萝卜、黄瓜丁配色,加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
淋好酱汁保上温,就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉,用了面粉就不行。
腌好的肉条加入蛋清,将淀粉加入后搅拌均匀,标准便是面糊不稠不稀,让每一根肉条上都裹上,调好后稍稍醒上片刻。
第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看,却有些湿湿的感觉,得高油温复炸一次,炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工,打眼瞧去,便能看得出是外皮干酥,吃着定也会很脆。
本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下,可想到今日实在不太高兴,放纵些怎么了?就不吃青菜。
宁歆歆打定主意,又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况:今
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